LA FABRICATION DES SAUCISSES / P3C1E16
P3C1E16 (Partie 3 / Chapitre 1 / Episode 16)
N°161 / LA FABRICATION DES SAUCISSES / P3C1E16
C’est l’histoire où nous prenons connaissance du rapport d’expertise qu’Amélie a rédigé à propos de la fabrication des saucisses destinées à la Nouvelle Réna.
POLICE NATIONALE
Rapport d’enquête initial
06 juin 20XX
Amélie Fouad, OP
Laboratoire d’expertise
Fabrication industrielle des saucisses dites « de pyxide »
Le présent document a été établi d’après les déclarations de Messieurs Paul Dupond et René Lemol, responsables de l’unité de fabrication de Bordeaux des Ets Tapas’Embal’ (Production), auditionnés à Saint Tignous sur Nivette par l’OP Lepif, sur réquisition de Monsieur le Procureur de la République de Pau, en qualité de témoins dans l’affaire de l’assassinat de Madame Edmonde de
Ce document sera complété par une visite à caractère de perquisition qui devra être effectuée dès que possible sur les lieux.
« Les témoins nous ont déclaré :
« L’usine de fabrication de saucisses dites « de pyxide » destinées à l’Association « la Nouvelle Réna » et à d’autres marchés est la plus moderne existant actuellement dans le monde. Son rendement n’a pas encore pu être évalué en fonctionnement.
« Elle utilise en parallèle deux ressources d’approvisionnement : des carcasses de bovins surgelées en provenance d’Amérique du Sud (Argentine pour l’essentiel), et des porcs de batterie, issus d’un élevage industriel annexé à l’usine (en cours de développement : sont seuls construits les parcs de contention terminaux, utilisés pour un approvisionnement exogène).
« La ligne de production est alimentée simultanément par les deux types de viandes, et c’est leur proportion qui détermine la qualité recherchée, selon les cahiers des charges établis en collaboration avec les clients, qui déterminent la qualité protéique souhaitée et le taux de matière grasse final.
« Elle fonctionne en continu selon un cycle qui peut durer plusieurs jours sans interruption. Tous les nettoyages se font par des procédures dites de NEP (Nettoyage En Place) qui peuvent être extrêmement rapides si aucune intervention de maintenance n’est nécessaire.
« Les carcasses surgelées sont prises dans les chambres froides par des portiques à pinces. Ces portiques sont convoyés jusqu’à une colonne de décongélation à micro-ondes dans lesquels ils montent deux par deux, en parallèle. Parvenues au sommet de la colonne de décongélation (hauteur
« Le produit obtenu est ensuite poussé dans un tube de tri où les morceaux renferment plus de 50% d’os sont détectés (cellules de détection à résonance magnétique nucléaire) et « aiguillés » vers un troisième hachoir qui réduit les morceaux de moitié avant un nouveau tri. Ce système automatique réduit de 50% la perte de carcasse, et supprime un poste de travail onéreux et dangereux : le désossage.
« Les porcs vivants sont introduits dans une chaîne d’abattage parallèle. Ils y sont pris en charge par un premier convoyeur en caillebotis. Ils sont d’abord placés en état de catatonie totale par une injection spécifique (tous les produits utilisés sont détruits lors de la cuisson et ne laissent aucune trace ni résidu : ce sont des auxiliaires technologiques). Ils sont alors soulevés par les pattes avant au moyen de pinces similaires à celles de saisie des carcasses bovines, et un tube de gavage leur est placé dans la gorge. Le convoyeur les entraîne petit à petit vers une première opération qui va prendre entre une et deux heures selon la demande de la production. Ils reçoivent par la sonde de gavage une quantité d’eau importante, chargée de différentes substances qui, à très petites doses se montreront successivement capables, d’abord, d’interrompre leurs sécrétions internes, surtout digestives, puis de les purger drastiquement de tout contenu, y compris biliaire, sous abondant rinçage aqueux. Le lisier obtenu est recueilli dans un fermenteur, où il rejoint celui de l’élevage et se trouve transformé en énergie. Les résidus de fermentation sont séchés dans des tours d’atomisation et vendus comme engrais. Rien n’est perdu.
« Une fois « nettoyés » intérieurement, les porcs n’ont plus besoin d’être éviscérés, leurs tripes se révélant (contrôle en a été fait maintes fois sur la ligne pilote de Saint Tignous) de qualité charcutière. Ils sont alors sacrifiés par électrocution, puis lavés à l’eau bouillante sodée, brossés, et donc intégralement épilés.
« Ils rejoignent alors une chaîne de débitage similaire à celle des carcasses surgelées et se retrouvent, après élimination des parties osseuses les plus importantes, dans une trémie de dosage.
« Les parties osseuses ainsi éliminées sont traitées à part et, après dissolution acide neutralisée, transformées en collagène qui sera utilisé pour la fabrication des boyaux.
« Il semble que l’on trie également les matières grasses, qui sont même extraites de la moelle des os, et qu’elles soient dérivées vers un autre circuit de traitement qui n’a pas été clairement défini. Cela expliquerait la faible teneur finale en matières grasses de ces saucisses.
« Les viandes, après mélange et malaxage sont réduites en purée fine dans un très gros cutter (sous vide pour éviter l’oxydation et le moussage). Le cutter est rempli et vidé en continu via des vis d’Archimède spéciales qui assurent l’étanchéité du système. La finesse obtenue est suffisante pour rendre totalement imperceptibles les résidus d’os minimes qui pourraient subsister, et qui seront par ailleurs éliminés par une grille de sortie raclée au travers de laquelle la chair se trouve extraite en continu, comme il a été dit.
« C’est également dans le cutter que sont ajoutés les additifs utiles, épices, arômes, agents de texture, colorants et conservateurs divers, tous autorisés comme il se doit, et qui varient selon les fabrications.
« En sortie de cutter est injectée une proportion très définie d’azote, qui, par foisonnement, donnera une consistance plus mousseuse à la chair et en améliorera la perception en bouche.
« Puis, le boudin formé passera dans un tube de téflon où il sera cuit par chauffage ohmique, c’est-à-dire qu’il sera traversé par un courant électrique qui dégagera en son sein une chaleur précisément dosée pour en obtenir la cuisson en continu.
« Il aboutira alors aux cônes d’embossage, disposés en parallèle, sur lesquels se forme le boyau d’enrobage, par cuisson du liquide collagène qui entoure les cônes d’extrusion et les manchonne.
« Les saucisses enrobées sont moulées dans des formes disposées en creux sur des roues doubles en téflon, qui en déterminent la longueur, et elles tombent dans les boîtes d’emballage, refermées et suremballées automatiquement.
« Voilà comment, d’une carcasse de vache mêlée à un porc entier, on obtient des saucisses.
Consultés, les contrôles vétérinaires et services de répression des fraudes n’ont rien relevé d’incohérent ou d’irrégulier dans ces procédures. Les installations ont reçu un numéro d’agrément sanitaire européen.
Les dépositions spécifiques à partir desquelles ce rapport de synthèse a été rédigé ont été relues aux témoins qui les ont confirmées et qui les ont signées.
Pour mémoire avant perquisition.
Amélie Fouad